Vigtig viden om klimavenlig mad deles i Klima Akademiet
Køkkenet på Sygehus Lillebælt er gået foran i arbejdet med at reducere CO2-belastningen fra forplejningen til patienter, medarbejderkantiner og møder. Blandt andet ved at etablere Klima Akademiet – en idé, som nu udbredes til hele regionen.
Allerede for tre år siden satte cheføkonoma Charlotte Ancher og medarbejderne i køkkenet på Sygehus Lillebælt sig nogle klare klimamål for 2025:
- 25 procent mindre CO2,
- 25 procent mindre madspild,
- 25 procent mere økologi
- mindre transport og mindre plast.
Året efter var CO2-aftrykket fra køkkenets råvareforbrug reduceret med hele 27 procent, og madspildet blev også kraftigt reduceret med 17 tons i 2021.
Ildsjæle har også spørgsmål
Medarbejderne sprudlede af gode idéer, som blev sat i system og i værk. Men selvom alle brændte for at gøre en indsats for klimaet, kunne det godt være svært at arbejde med nye råvarer i det daglige som fx bønner og linser, som ikke var en del af den kendte råvarebasis. Og hvad betød egentlig CO2-emission og neurogastronomi, som pludselig var blevet en del af samtalen i køkkenet?
Den usikkerhed, som medarbejderne gav udtryk for, ville Charlotte Ancher gøre noget ved. Og løsningen viste sig i form af studerende Thomas Rybjerg Larsen, som bad om lov til at lave sin kandidatopgave om medarbejderinddragelse og bæredygtig køkkendrift, på Sygehus Lillebælt. Det kunne Charlotte Ancher se muligheder i, da Thomas også var uddannet kok og havde en BA i ernæring.
Klima Akademiet fødes
I kandidatopgaven indgik blandt andet udfordringen med at anvende flere bønner og linser i sygehuskøkkener, som medarbejderne netop efterspurgte viden om og inspiration til. Og det blev starten på Klima Akademiet på Sygehus Lillebælt.
Medarbejderne fik undervisning i små hold og to timer ad gangen, og undervisningen blev kaldt ”events”, for der skulle selvfølgelig også smages på maden.
Medarbejdere får fælles viden
Undervisningen sikrede, at medarbejderne fik en fælles viden om fx CO2 og om bønner og linser og også kunne vælge fag efter interesse og det område, de arbejdede med i køkkenet.
De obligatoriske fag fokuserede på bønner i teori og praksis, hvad CO2 er, og hvor det findes, og neurogastronomi. Valgfrie fag kunne være fx ”Klimavenlige tapas”, ”Smæk på smagen”, ”Spread-værksted”, ”CO2-neutralt smørrebrød” og ”Det bæredygtige bageri.”
Udbredes til hele regionen
Erfaringerne med Klima Akademiet på Sygehus Lillebælt er så gode, at det i år udbredes til resten af regionen i form af projekt ” Region Syddanmarks akademi for klimavenlig mad.” Formålet er at give de køkkenfaglige ansatte i hele regionen mere viden og flere færdigheder til at producere endnu mere klimavenlig mad i deres dagligdag.
Ved at løfte i flok på tværs af matrikler og sygehuse, og få indsigt og viden til at nedbringe CO2-forbruget, bidrager køkkenerne til regionens arbejde med at nå i mål med at nedbringe regionens CO2-forbrug inden 2030.
Eksempler på, hvordan Sygehus Lillebælt konkret arbejder med at nedbringe CO2-belastningen
Tavler med trafiklys støtter medarbejderne til at vælge produkter med mindre CO2-belastning. Produkter med en emissionsfaktor over 10 illustreres med rødt lys. Det er fx okse-, kalve- og lammekød.
Produkter med en emissionsfaktor mellem 7-10 illustreres med gult lys. Det er fx fisk og oste.
Produkter med en emissionsfaktor under 7 illustreres med grønt lys. Det er fx grøntsager og frugter.
Der er to forskellige tavler – et i køkkenet og et i bageriet. Emissionsfaktoren er et mål for CO2-belastningen.
Køkkenet tilpasser mængden af mad til lige præcis de patienter, der er indlagt på de forskellige afdelinger. Der er stor forskel på appetitten hos en ung mand, der er indlagt med et brækket ben og en ældre mand, der er i kemobehandling.
På en infotavle i køkkenet kan medarbejderne dagligt følge med i hvor mange, der er indlagt på de forskellige afdelinger, og hvor mange der indlægges og udskrives på dagen. Desuden er der også en køkkenmedarbejder med ude på afdelingerne, som har føling med, hvor maden forbruges.
Rester fra buffeten i kantinen fordeles i poser og sælges med en holdbarhed på ”resten af dagen”. Lykkeposerne, som de også kaldes, er meget populære og bidrager til at mindske madspild.
Det er de raske, der skal gå forrest, derfor er der fokus på at gøre mødeforplejning og maden i medarbejderkantinerne klimavenlig. Der skæres ned på kødet og skrues op for bønner og linser og det grønne.
Pap og plast udskiftes med flergangs-service der, hvor det er muligt.
Køkkenet startede med at ændre frokosten fra fadservering til portionsservering a la tapas. De små portioner er til at overskue for patienterne og har minimeret madspildet. Også forret og dessert anrettes i små portioner i tre-retters aftenmenuen.
Kantinerne har lavet et sæsonrul for det grønne, fx salater, for at skabe variation og sikre brugen af sæsongrønt.
Der vælges typisk 3-4 grøntsager, som er i sæson, og som skal bruges i menuen. Det enkelte køkken vælger selv, hvordan grøntsagerne tilberedes.
Det har mindsket mængden af madspild, at de kolde retter fra afdelings-buffeterne, som er i overskud, bliver anvendt til enkelt-frokostbakker til medarbejderkantinerne.
Køkkenet er opmærksom på at skelne mellem madspild og madaffald. Madaffald er fx æggeskaller, løgskaller og skallen af annanas. Madspild er det mad, der kunne være spist, og det behøver ikke at blive smidt ud men kan anvendes til fx chips af skræl af gulerødder.
Køkkenet tænker i alternativer. Fx kan danske Ingrid-ærter tilberedes som snacks og erstatte mandler til mødeforplejning. Og der forsøges med at erstatte en del af marcipanen i kransekage med hvide bønner.