Sygehuskøkkener i front med klimaindsats

Mindre madspild og mindre engangsservice. Flere bælgfrugter og mere vidensdeling. Der er mange veje, der fører til et lavere klimaaftryk i de syddanske sygehuskøkkener, men målet er fælles: De skal gå forrest og drive sundhedsvæsenets grønne omstilling inden for fødevarer frem i hele landet.

Sidste år valgte Danske Regioner at sætte Region Syddanmark i spidsen for at drive sundhedsvæsenets grønne omstilling inden for bæredygtige fødevareindkøb og måltider på nationalt plan. Indsatsområdet – eller leadområdet som det også kaldes – skal bidrage til Danske Regioners målsætning om, at alle regionerne skal halvere sygehusenes CO2-udledning inden 2035.

Dedikerede og engagerede medarbejdere

Ifølge Bente Trier Kaarup, der er servicechef på Sygehus Lillebælt og tovholder på leadområdet, er alle regionens sygehuse tunet ind på opgaven:

- Det er rigtig spændende at få mulighed for at arbejde med området nationalt. Det er ikke nyt for de syddanske sygehuskøkkener at arbejde med klimamål. Det har alle køkkenerne gjort, siden regionsrådet i 2022 vedtog en række principper og mål for bæredygtige fødevareindkøb og måltider i Region Syddanmark, siger hun og fortsætter:

- Vi har så mange dedikerede medarbejdere i sygehuskøkkenerne, der bidrager. De er parate til at prøve nye ting og kommer selv med idéer til, hvad der kan gøres anderledes. Det, synes jeg, er fedt at opleve. For uden de engagerede medarbejdere kan opgaven ikke lykkes for os.

Vidensdeling er vigtigt

Ifølge Bente Trier Kaarup har køkkenpersonalet på sygehusene opbygget en stor viden om plantebaserede fødevarer og årstidsbestemte menuer. De har også fået indsigt i at mindske madspild og praktisk erfaring med at indarbejde bæredygtige indkøbskrav, når fødevarerne købes. Den store viden deler medarbejderne flittigt med hinanden i et nyhedsbrev, og der er også god sparring med køkkenmedarbejdere i de fire andre regioner:

- På nationalt plan har vi fokus på vidensdeling og sparring med de øvrige regioner. Vi har fået et rigtig godt netværk og et stærkt fællesskab op at stå. Vi deler viden, og vi har indtil videre arrangeret tre stormøder, hvor køkkenpersonale fra alle regioner har deltaget. Vi er også på vej med en fællesregional vision for, hvordan vi samarbejder, fordeler ansvar og skaber bæredygtighed inden for fødevarer samt kvalitet inden for måltider, råvarer og ernæring, fortæller Bente Trier Kaarup.

Sygehuskøkkener mindsker klimaaftrykket 

Det store arbejde sker ude på de enkelte sygehuse, der længe har haft fokus på at servere mindre klimabelastende måltider. Nye tiltag bliver især rullet ud i medarbejderkantiner og i mødeforplejningen. Det skyldes, at patienternes måltider skal leve op til helt særlige ernæringskrav, i forhold til at patienterne skal kunne komme sig efter sygdom og behandling. På fødevareområdet er det, sagt med andre ord, de raske, der skal gå forrest.

Herunder kan du læse, hvad de enkelte sygehuskøkkener arbejder med i år. 

Sygehus Lillebælt fokuserer på madspild

Charlotte Ancker, der er cheføkonoma på Sygehus Lillebælt, har ansvaret for maden til patienterne på afdelingerne og til medarbejderne i seks kantiner samt mødeforplejning og ambulatoriedrift. Hun fortæller:

- Sygehus Lillebælt har fra 2019 til 2024 reduceret den CO2-udledning, der relaterer sig til fødevarer, med 50 pct., så vi er rigtig godt med. I år arbejder vi med madspild. Vi holder skarpt øje med, at vi ikke sender for meget ud til afdelingerne på sygehusene. Tidligere blev mad, der var til overs, smidt ud, selv om den havde været opbevaret på køl og helt hygiejnemæssigt forsvarligt. Nu tænker vi helt nyt og udfordrer vaner. Vi sørger for at hente den mad, der er blevet tilovers, så den kan bruges til nye retter. Vi kan fx pille de kogte æg og bruge dem til pålæg, grød kan fx bruges i bagværk, ost kan vi gratinere, og grøntsager kan vi svitse og bruge til spreads i personalekantinerne. 

- Vi har lavet risikoanalyser og har selvfølgelig fuldt fokus på, at hygiejnen er helt i top, så alt er helt i orden. Vores indsats betyder, at vi har mindre madspild. Sidste år havde vi på tre matrikler 140-160 kg madspild om dagen. Nu er vi nede på 120 kg om dagen.

Esbjerg og Grindsted Sygehus skal bruge flergangsservice

Adam Hedevang Malmø, der er køkkenchef på Esbjerg og Grindsted Sygehus, siger: 

- Vi har dagligt mellem 260-400 medarbejdere, der spiser frokost, og 40-100 medarbejdere, der spiser vores aftensmad. Vi er stolte over vores grønne udbud, og vi oplever, at der er stor trafik omkring de grønne retter i personalekantinen. Medarbejderne giver os en masse positiv feedback, og det føles også godt, at vi er med til at bidrage til sunde kolleger.

- Vi er gode til at få inspiration udefra – enten fra de andre sygehuskøkkener eller hvis vi invitere en udefra fx Salatøsen ind og holde foredrag for os. I dag har vi stort set udfaset okse- og kalvekød, vi har øget vores brug af økologiske og lokale råvarer, og vi supplerer kødretter med linser og bælgfrugter. Når vi har mad tilovers, tænker vi kreativt. Det går ikke til spilde, for vi bruger det i nye retter.

- Her i 2025 er vi også i gang med at skifte fra engangsservice til flergangsservice, så vi viser omtanke for klodens ressourcer og minimerer affaldsproduktionen.

Sygehus Sønderjylland minimerer spild 

Rikke Kaack Larsen, køkkenchef på Sygehus Sønderjylland, siger: 

- Vi producerer ca. 750 to-go-måltider hver dag til salg i vores restauranter som servicerer både personale, patienter og gæster udefra. Det er singlepakkede måltider i form af fx sandwich og salater. Vi har fokus på at minimere spild. Vi skal ikke smide mad ud, hvis det kan undgås, og vi forsøger at udnytte råvarerne fuldt ud. Enderne af en peberfrugt kan måske ikke bruges som pynt, men så kan de syltes i stedet og blive til topping eller smagsgiver i andre retter. Vi giver også restaurantens kunder mulighed for at købe overskudsmad med hjem til halv pris, når dagen er omme, så vi undgår madspild. 

- For os handler den grønne omstilling om at dyrke den gode smag. Vi fokuserer på tilvalg frem for fravalg. Vi har justeret på vores opskrifter og tilbyder kylling eller fisk, så vi reducerer det røde kød. Vi tænker over, hvor vi placerer de vegetariske eller plantebaserede retter på hylderne, og vi kalder retterne det, de er, fx ”Salat med linser og pesto”. Ord er vigtige, for vi kan se, at lasagnen går som varmt brød, når vi på menukortet kalder den en grøntsagslasagne frem for en plantebaseret lasagne.

- Her i 2025 er vi også i gang med at se på, hvordan vi kan minimere forbruget af engangsemballage og bruge flergangsservice i stedet.

Odense Universitetshospital går efter svanemærket

Hanne Stage Nygaard, der er driftsleder i køkkenproduktion for Mad og Måltidskøkkenet, og Lisbeth Hede, der er Bæredygtighedskonsulent, fortæller: 

- Vi laver mad til Svendborg Sygehus og til 50 afdelinger på OUH. Vi har gennem længere tid arbejdet med bæredygtighed frem for kun at se på CO2 alene. Vi har fokus på at bruge mindre kød, men til gengæld af højere kvalitet. Vores mål er ikke at undgå kød, for der er gode aminosyrer i kød, som er vigtige ernæringsmæssigt. For os handler det om at bruge kød, hvor vi ved, at dyrene har haft det ordentligt. Vi undgår fx turbo-kyllinger og fisk, der er fanget med trawl. Det er lykkedes os at øge andelen af økologi i vores måltider, og vi har formået at minimere madspild ved at måle på, hvad vi sender ud af køkkenet, og hvad vi får retur.

- Her i 2025 er vores mål derfor, at vores sygehuskøkken bliver svanemærket. Det er en certificering, der viser, at man tænker bæredygtighed hele vejen rundt. Det gælder selve råvarerne, hvor man ser på dyrevelfærd, økologi og lokale råvarer. Det gælder affald, hvor vi skal minimere madspild og minimere engangsemballage. Det gælder udstyr, hvor vi skal tænke på ressourceforbruget og være energieffektive. Det gælder også vores indkøb af rengøringsprodukter, hvor vi skal vælge de svanemærkede produkter. Arbejdet med Svanemærket er et løbende forbedringsarbejde, siger hun afsluttende.