Kantine skærer oksekødet fra for klimaets skyld
Kantinen i regionshuset reducerede i de første ni måneder af 2022 forbruget af oksekød med 56 pct. og forbruget af svinekød og kylling med 12 pct. Det svarer til en besparelse på næsten 5 ton CO2e om måneden. Målet er, at kantinen i 2025 skal have nedbragt klimabelastningen fra de indkøbte fødevarer med 25 pct.
Ud med hakkebøffen, ind med grøntsagsdellen. Klima er kommet på menuen i kantinen i regionshuset i Vejle, der ligesom sygehuskøkkenerne og køkkenerne på regionens institutioner – skal leve op til regionens målsætning om at nedbringe klimabelastningen fra fødevarer med 25 pct. i 2025.
Målet blev politisk vedtaget før sommerferien i 2022 sammen med en række principper og mål for bæredygtige fødevareindkøb og måltider i Region Syddanmark.
1 kg oksekød versus 100 kg grøntsager
Kantinen i regionshuset har haft fokus på bæredygtighed i en del år, men i 2022 blev arbejdet intensiveret bl.a. med særligt fokus på at fjerne oksekødet fra kantinens buffet og bruge kylling-, svinekød eller grøntsager i stedet.
Det skyldes det faktum, at 1 kg hakket oksekød udleder cirka det samme CO2e som 10 kg hakket kyllinge- eller svinekød eller 100 kg grønsager.
Sparer fem ton CO2e hver måned
Indsatsen virkede. Sammenlignet med 2019 opnåede kantinen i de første ni måneder 2022 en besparelse på næsten 5 ton CO2e om måneden. Det skyldes, at kantinen brugte:
- 56 pct. mindre oksekød
- 12 pct. mindre svine- og kyllingekød
- 30 pct. linser i stedet for hakket kød i farsretter.
Der er taget højde for, at salget i kantinen i 2022 lå 8 pct. under salget i 2019, fordi der i 2022 var flere medarbejdere, der arbejder hjemmefra.
Der er stadig farsretter på menuen i kantinen, men der bruges hakket kylling eller svinekød frem for hakket oksekød, og i alle farsretter erstatter kantinen gerne op til 30 pct. af det hakkede kød med linser.
Masser af grøntsager på menuen
På en måned køber kantinen tre tons grøntsager, og der serveres i dag dobbelt så mange vegetarretter og salater som i 2019.
Omstillingen betyder, at kantinens kokke, der er uddannet i at bygge deres retter op omkring kød nu i højere grad tænker grøntsags- og vegetarretter som det primære på tallerkenen.
I følge Knud Jensen, der er kantinechef i regionshuset i Vejle giver det god mening, at undgå oksekød:
- Når 1 kg hakket oksekød udleder cirka det samme som 10 kg hakket kyllinge- eller svinekød eller 100 kg grønsager, så er det helt logisk, at det er der, vi skal sætte ind, hvis det skal batte noget i regnskabet, siger han og fortsætter:
- I dag kan en burger altså godt være en vegetarburger, og jeg tror faktisk, alle er ved at være klar over, at opgaven med at mindske klimabelastningen er en bunden opgave, vi skal løse i fællesskab, afslutter Knud Jensen.
Målet nås gennem fem indsatsområder
Indsatsen omkring bæredygtige fødevareindkøb og måltider er en del af regionens arbejde med den grønne omstilling.
Målet er, at reducere klimagasudledning fra regionens fødevareindkøb skal være reducere med 25 pct. i 2025 sammenlignet med hvad udledningen var i perioden 31. maj 2018 til 1. juni 2019.
Derfor har alle regionens køkkener fokus på disse indsatsområder:
- Årstidsbestemte menuer, der følger sæsonerne
- Måltider af høj kvalitet, lavet fra bunden
- Mindre madspild
- Bæredygtige indkøbskrav
- Understøttende indsatser, for eksempel uddannelse af køkkenpersonale, kommunikation, data
I 2021 stod regionens fødevareindkøb for en klimagasudledning på ca. 7000 tons om året.